1° jour : 
MATIN : 
Introduction

• Comprendre les dimensions de l'alimentation durable.
• Identifier les leviers pour concilier baisse de l'impact environnemental et maîtrise des coûts.
• Comprendre les attentes des commanditaires, notamment publics sur la dimension durable.

Végétalisation – pratique
S'approprier les nouvelles tendances ingrédients : légumineuses, champignon, algues, fleurs comestibles, miso…)

Thématiques abordées au travers de la pratique en expérimentation culinaire 

• Les matières premières :
  • les sources de protéines
  • les légumes
  • les légumineuses

APRES-MIDI : 

Végétalisation – Pratique 
Techniques culinaires :

• Taillage
• Texture
• Fermentation

Dégustation, échanges et débriefing

2° jour
MATIN

Mieux connaître les labels pour bien sourcer les matières premières - Théorie

Labels rouge, Bleu Blanc Coeur, AB, AOP, AOC, IGP, HVE, pêche durable, Agri Ethique France.....

Végétalisation – Pratique

• Réalisation de recettes végétales adaptées à la restauration événementielle. 
• Travail sur les contenants
• Techniques culinaires (suite)
  • Fumage
  • Séchage
  • Bases sauces
• Présentation argumentée des menus et dégustation.

A l'occasion de la pause repas, dégustation des recettes élaborées, discussion autour des réalisations

APRES-MIDI :

Optimisation de la ressource animale - pratique

Les sources de protéines animales :

• Viande (valorisation de différentes pièces)
• Poisson : espèces durables, comment les valoriser par le savoir-faire.
• Travail sur la réduction des portions grâce à la végétalisation

Dégustation, échanges et débriefing

3° jour
MATIN : 

Atelier collaboratif et créatif, réalisation d'un buffet

Anticiper le retour en entreprise en concevant, en binôme, des recettes adaptées à la thématique sur contraintes imposées :

• Légumes de saison
• Légumineuses et céréales
• Fruits de saison
• Protéines animales durables

Accompagnement et pédagogie culinaire par le chef.

Présentation commentée.
Dégustation sous forme de cocktail, échanges entre professionnels et debrief

Consolidation : Consolidation et synthèse.

Gérants

Chefs en traiteur événementiel.

Cuisiniers en traiteur événementiel.

Comprendre les attentes des donneurs d'ordres et des consommateurs.

Identifier les principaux leviers permettant de réduire l'impact environnemental d'une offre traiteur

Optimiser l'utilisation des matières premières animales et végétales afin de réduire pertes et coûts

Mettre en pratique les techniques culinaires et développer sa créativité autour d'une offre plus végétale et attrayante

Contenu des apports, fiches recettes, photos des réalisations catalogue sourcing local.

Juliette MOULARD – Formatrice Culinaire
10 années d'expérience en restauration étoilée
Formée à la cuisine végétale et durable

Hélène PERSON – Chef de projet marketing et innovation, auteur de l'étude « Traiteur évènementielle durable : concilier les attentes des 
commanditaires avec les contraintes et réalités des traiteurs ».

Un auto positionnement des stagiaires sera réalisé en amont de la formation. Un autre auto positionnement sera réalisé à l'issue de la formation afin d'évaluer la progression.

En complément, les stagiaires pourront exprimer leurs besoins et attentes via leur extranet.

La plupart des formations donnant lieu à des mises en applications pratiques, le formateur prévoit de consacrer du temps pour le collectif et/ ou pour chaque stagiaire dans la matérialisation et concrétisation des acquis :

• Appropriation de certains outils par la personnalisation des outils
• Mises en pratiques visibles et retours d'expérience
• Résultats opérationnels sur le terrain

Le formateur s'assure par ses contrôles pendant la formation que les stagiaires ont bien pu acquérir les connaissances et les compétences transmises.

Un questionnaire de satisfaction à chaud sera envoyé juste après la formation, puis un questionnaire à froid le sera également 1 mois après la fin de la formation.

• Comprendre les attentes des donneurs d'ordre et des consommateurs
• Identifier les principaux leviers permettant de réduire l'impact environnemental d'une offre traiteur
• Etre capable d'optimiser l'utilisation des matières premières animales et végétales afin de réduire pertes et coûts
• Savoir mettre en pratique des techniques culinaires autour d'une offre plus végétale et attrayante
• Etre capable de développer sa créativité autour d'une offre plus végétale et attrayante

      L'organisme bénéficiaire devra mettre à disposition une salle dédiée à la formation selon le planning des formations (pour les formations générales et pour certaines formations techniques). Cette salle devra être accessible pour l'ensemble des stagiaires.

·        L'organisme bénéficiaire devra mettre en œuvre toutes les dispositions d'accueil dans le cas ou des bénéficiaires seraient en situation de handicap (accessibilité et aménagement des locaux). Funae adaptera alors ses supports de formation et la durée des animations le cas échéant.

·        L'organisme bénéficiaire devra également s'assurer des conditions et des modalités de formation pour ce qui concerne les déplacements et la restauration des stagiaires mais également des formateurs.

·        L'organisme bénéficiaire devra s'assurer de l'accessibilité des personnes handicapées le cas échéant.

Certaines formations techniques se réaliseront sur le site de production dans des conditions acceptables pour assurer la sécurité et garantir la facilité des échanges.

1 référent handicap : Emmanuel BELAUD emmanuel.belaud@fuane.fr

(Le référent handicap de FUNAE veille à ce que le parcours soit accessible à des personnes en situation de handicap. Il cherche les solutions les plus adaptées à la situation)